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香米的香气从何而来?如何辨真假?

香米的香米香气从何而来?如何辨真假?

专家建议:低温储藏锁住香味,这样的何而何辨香米最好吃

香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种,深受广大消费者喜爱,真假其市场价格普遍高于普通大米。香米然而,何而何辨香米的真假高价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点,一度导致香米市场上出现产品良莠不齐的香米状况。近日,何而何辨南京财经大学食品科学与工程学院院长、真假江苏现代农业(水稻)产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授,香米结合大米香气的何而何辨形成机理及储藏期间香气变化的规律,重点针对香米真假鉴别提出具体建议,真假帮助公众练就火眼金睛。香米

通讯员 施卫娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 杨甜子


香米的何而何辨香气究竟从何而来?

到底什么是香米?记者来到了一家超市,店员向记者推荐了某品牌寒地长粒香米,真假10千克,会员价75.9元。

南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇介绍,香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说,只要是具有独特香味的大米,烹饪后香气四溢,富含营养,即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义,香米为自身含有香味物质,其香味强度超过人对香味的识别阈,在蒸煮和生熟品尝过程中,能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

香米的香气是如何产生的呢?经过大量研究,科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用,香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中,也会由于加工精度的影响,造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段,对糙米皮层的碾磨度越高,稻米香味物质的损失就会增加,香味也会减少。因此,适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养,也能保留更多香味物质。

常见香米掺假方法有这两种

方勇介绍,目前市面上最常见的掺假方法,主要可以分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中,不法商贩主要通过化学物质的添加,只要往一袋50千克的非香米里滴几滴香精,就会散发出特有的香味。另一种方式是将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中,赚取高额利润。

怎么辨别香米掺假呢?专业的实验检测机构主要是检测非法添加香精物质。研究表明,香米自然散发的香气也可被检测到,还可以从基因层面进行检测。携带正常基因型的水稻没有香味,而携带突变基因型的水稻具有香味。

方勇介绍,对于大众消费者来说,首先是通过鼻子闻,真正的香米香味应当是自然的清香,如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外,应尽量通过国内较大超市及商场购买香米,认准地理标志产品。

低温储藏,香味才能更好留存

方勇教授团队研究发现,在苏香粳100香米储藏过程中,采用真空包装和低温储藏,可以减少特征香气化合物的积累,延缓气味劣变,保持大米香气。研究表明,脂肪分解是大米气味劣变的主要来源之一,而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性,延缓脂肪分解、代谢,使香米保持较低脂肪酸值。

所以,对普通家庭来说,购买香米时不要一次性买太多,放在冰箱里低温保存,可以更大程度地留存香气。(扬子晚报)


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